面包制作配方

[1号]奶油零食袋

这个配方中规中矩 ，含水量在60%左右
，适合面包机操作。

食谱:高筋面粉200克，酵母3克 ，糖24克
，盐4克，奶粉8克 ，水102克
，鸡蛋24克，黄油30克 。

No.2芝麻海苔咸包

这个食谱其实和第一个一样 ，但是表面用黄油装饰，味道会发生奇妙的变化
，会有一种酥脆的味道，特别是刚出炉的时候
。

食谱:高筋面粉200克 ，酵母3克
，糖24克，盐4克 ，奶粉8克
，水102克，鸡蛋24克 ，黄油30克。

辅料:黄油 、芝麻
、海藻碎 。

[第三名]蔓越莓辫子面包

是高水分的配方
，67%的水分
。建议厨师用机器揉面，面包机 ，手工揉面。对于带干果的面团
，一般在面团揉好后，再加入混合物 。在揉面之前加入粉末和湿配料 ，如可可粉和南瓜泥
。

食谱:高筋面粉200克，酵母3克
，糖24克，盐3克 ，奶粉8克
，水118克，鸡蛋24克 ，黄油30克。

辅料:蔓越莓、核桃

第四名小韭菜面包

这种面包最大的特点就是含糖量极高
，达到25% 。在做这个面包之前，我从来没有试过这么高的含糖量。做了之后发现他真的有很多不一样的特点
。首先 ，高含糖量改变了面团直观的柔软度。比如这个配方的含水量不高
，但实际上面团极其柔软 。其次，成品的味道不是很甜
。面包里的糖量和吃的时候的甜味是不一样的。如果你想要甜的口感 ，但又不想要太多的糖
，最好的办法就是在馅料和表面刷酱上下功夫 。不管往面团里加多少，都不明显
。而且含糖量高会让成品面包很轻。适口性特别好 ，有一种入口即化的感觉 。从味道上来说，推荐
，真的很好吃
。

食谱:高筋面粉200克，酵母3克 ，糖50克
，盐2克，水110克 ，鸡蛋14克
，黄油24克。

辅料:葱，黑胡椒 ，橄榄油 。

[第五名]脆皮毛毛虫面包

这种面包的特点是在配方中加入少量低筋面粉
。一些朋友想知道为什么要加入低筋面粉
，因为高筋面粉会使面包蓬松。想象一下凉皮里面的排骨的味道，再想象一下凉皮的味道 ，就好理解了 。面团的面筋越低
，口感会越蓬松。蛋糕和面包口感的区别是面粉面筋的两个极端
。使用蛋糕粉是为了尽可能减少面筋，甚至加入低筋面粉和淀粉继续降低面筋含量 ，而面包则尽可能使用高筋面粉。

面包的配方:高筋面粉180克，低筋面粉20克
，酵母3克，糖24克 ，盐3克
，奶粉8克，水112克 ，鸡蛋24克
，黄油16克 。

糕点材料:黄油20克，糖粉12克 ，低筋面粉7克
。

[第六名]火腿 、奶酪和香葱包

这个面包的配方和前面第三个面包体的一样。通过改变形状
，添加配料，变得更加漂亮 ，像玫瑰花一样
，也很好吃 。

食谱:高筋面粉200克，酵母3克 ，糖24克，盐3克
，奶粉8克，水118克 ，鸡蛋24克
，黄油30克
。

辅料:圆火腿，马苏里拉奶酪 ，绿芥末和青葱。

7号奶味包子

这个包很软
，含水量68%左右 。因为有了淡奶油，含油量15.5%的面团延展性和可塑性会更好
。整体会柔和一些 ，拉丝和层次感的效果不错。

食谱:高筋面粉200克
，酵母3克，糖50克 ，盐3克
，牛奶90克，淡奶油60克 ，鸡蛋24克，黄油10克 。

道8/98和9是同一个面包胚
，原味奶油面包和奥利奥奶油面包
。

这两个面包胚的配方是一样的。在面团中加入奥利奥稍加改变，味道就会发生变化 ，孩子们会更喜欢形状2 。

食谱:高筋面粉300g
，酵母5g，糖36g ，盐4g
，牛奶155g，鸡蛋一个 ，黄油25g。

辅料:奥利奥
，鲜奶油

第十名豆沙包

这款面包采用中和法制作，配方中加入了低筋面粉 ，降低了韧性
，增加了柔软的口感
。

面包食谱:

中面团:高筋面粉370克，糖25克 ，酵母8克，水212克。

这种面团:高筋面粉106克
，低筋面粉53克，糖106克 ，盐8克
，奶粉11克，水11克 ，鸡蛋2个
，黄油53克，中档面团全部 。

辅料:豆沙馅

[11]福卡查

这个面包 ，刚做的时候我以为会是一道深色的菜
，没想到烤出来之后特别好吃
。法国T55面包粉没有，高筋面粉可以加15%中筋面粉代替。

面包的配方:法国面包粉200克 ，酵母3克
，糖7克，盐4克 ，水124克，植物油10克 。

辅料:大蒜
、迷迭香

第12名德国汉堡

这款汉堡面包胚的配方低油低糖
，麦香浓郁，口感坚韧
。

食谱:法国面包粉200克 ，奶粉6克
，酵母2克，糖5克 ，盐4克
，水132克，鸡蛋10克 ，黄油6克。

13号汉堡面包胚第二版软面包胚

汉堡胚第二版
，与上一版相比，这一款微甜 ，松软可口 。

面包的配方:高筋面粉160克
，低筋面粉40克，酵母3克 ，糖16克，盐3克
，水96克，鸡蛋28克 ，黄油16克
。

第14名巧克力菠萝圆面包

这种巧克力菠萝面包含水量比较低
，很容易揉成面团。特色风味是制作外层菠萝酥皮 。

面包的配方:高筋面粉168克，低筋面粉42克 ，酵母3克
，糖34克，盐3克 ，水100克
，淡奶油10克，鸡蛋21克 ，黄油21克
。

菠萝皮:黄油40克
，糖40克，蛋液40克 ，低筋面粉100克，耐烘烤巧克力豆30克。

15号原味菠萝包子

这款原味菠萝包的面包体是中间法做的
，之前一直用的配方 。菠萝酥皮稍加变化，风味会变得非常浓郁。

面包配方

中面团:高筋面粉370克 ，糖25克
，酵母8克，水212克
。

这种面团:高筋面粉106克 ，低筋面粉53克
，糖106克，盐8克 ，奶粉11克
，水11克，鸡蛋2个 ，黄油53克
，中档面团全部。

菠萝皮(6片):黄油20克、糖35克 、鸡蛋20克
、香草精和低筋面粉68克 。

16号炼乳花环袋

这个配方含水量低，面团比较干 ，揉面难度低，面团揉面发酵得当
，做出来的面包还是很软的
。颗粒酥脆，吃起来很香。

面包的配方:高筋面粉200克 ，低筋面粉50克
，炼乳50克，酵母3克 ，糖25克
，盐3克，牛奶130克 ，黄油25克 。

油饼:黄油20g
，糖20g，低筋面粉40g
。

17号紫薯花环袋

这款面包采用汤种法制作 ，锁水性能好
，口感更柔和。

面包制作方法:将汤种面粉和开水以1: 1的比例搅拌成面团，冷藏12小时 。

高筋面粉181克 ，低筋面粉50克，酵母3克
，糖40克，盐3克 ，水116克
，鸡蛋25克，黄油25克 ，奶粉10克
，汤种面团38克
。

辅料:紫薯、牛奶 、糕点。

18号奶黄包子

这款面包最大的特点就是馅料的制作，奶油馅非常好吃 。在学会了奶油黄馅之后 ，我们还可以把它运用到中式面食的制作中
，比如奶油黄包子
。

面包食谱:

中面团:高筋面粉140克，糖10克 ，酵母2克
，水80克。

这种面团:高筋面粉40g，低筋面粉20g ，酵母1g，糖40g
，盐3g，奶粉4g ，炼乳10g
，鸡蛋40g，黄油20g ，各种中等大小的面团 。

黄馅:鸡蛋50g
，糖45g，低筋面粉8g ，玉米淀粉5g
，牛奶160g，黄油8g ，香草精几滴。

[第19名]布里奥修理面包

可以说狮子座秀的面包是贵族面包
，高油高蛋，吃起来像蛋糕一样香
。揉捏的时候一定要控制温度不要太高 ，否则很难成功。

面包的配方:高筋面粉400克，酵母8克
，糖40克，盐8克 ，水136克
，鸡蛋140克，黄油200克 ，奶粉12克 。

第20期火鸡芝麻圈

很多朋友喜欢低油少糖的配方
。可以说这款面包符合大家的要求。作为主食面包
，吃起来不会油腻，也很香 。

食谱:高筋面粉200克 ，酵母3克
，糖10克，盐3克 ，水110克
，鸡蛋10克，黄油10克
。

做手工麻花教程

8月6日早6点许 ，在十里河，几位“大厨 ”光着膀子
，正在忙着装盒饭，丝毫顾不上来往的人和车。然而 ，其身边的卫生条件十分得差
，可见待炒的生菜随意扔在满是泥水的地上 。在14日，十里河村4家制售快餐盒饭的黑窝点进行依法取缔
。其中 ，黑窝点被责令停止非法生产经营活动
，并查扣盒饭400余份，食品原材料100公斤。

当时 ，在执法人员赶到现场
，目击一家盒饭加工的窝点，在炒菜大锅旁边就是一个很大的垃圾桶 ，周围苍蝇乱飞 。再者是
，还有的盒饭加工黑窝点厕所内放有4只塑料箱子，里面装满了都是绿豆芽
。而在馒头加工窝点 ，左侧是不干净的和面机，而光着膀子的“大厨
”流着大汗
，时不时滴到了刚刚出锅的笼屉里，看了令人恶心。

这4家盒饭加工黑窝点均存在功能区未分隔 ，生产、储存
、住宿混合的问题
，加工环境脏乱差，杂物乱堆、垃圾乱扔 ，存在巨大的安全隐患 。经过执法检查发现
，这4家黑作坊不具备从事食品生产加工的条件，且均无食品经营许可证 、从业人员健康证。执法人员当场依法对经营工具进行查扣
。

桃酥的做法大全

麻花原料：面粉
、花生油、盐 、水。

将面粉放盆中 ，倒入面粉400g
、面粉放45g油、5g盐
，用手将面粉和油搓均（油多则后面难操作），搓透后加水揉成面团（面团不可太硬） ，盖湿布饧20分钟；

将饧好的面团拿出再次揉均
，搓成长条切出小剂子，盖湿布再饧10分钟；

饧好后均匀的搓成细长条 ，两头向不同方向搓上劲，合并两头捏紧；

再重复一次
，做成麻花生坯；

依次做好所有的小剂子，成麻花生坯；

锅内放多油烧至3成热时下入麻花生坯（2成热的油温变化不大用手置于油锅上面微微感觉有点热） 。

食用方法

奶油 、芝麻及巧克力等甜味小麻花可作为早餐食品 ，又可以作为休闲食品零吃
，也可满足糖尿病患者的需要，又可以作为主食和面条煮食 ，和小南瓜及粉条炒菜吃；特色火锅小麻花下火锅吃
，风味特香；桂花小麻花具抗癌
、清火、化痰 、散结之功效；鸡汁小麻花高蛋白高营养
。

天津麻花指的是桂发祥十八街大麻花，历史悠久。很酥很香 。

稷山麻花是咸的 ，有普通的和油酥的
，色香味诱人，做主食和零食都可
。

用料面粉25公斤 植物油12.5公斤 白砂糖6.75公斤 姜片250克 碱面175克 青丝
、红丝各110克 桂花275克 芝麻仁750克 糖精5克 水7.5升

制作方法1.在炸制麻花的前一天 ，用3.5公斤面粉加入500克老肥
，用4升温水调搅均匀，发酵成为老肥 ，以备次日使用。

2.用2升水将3.5公斤白糖，135克碱面和5克糖精用文火化成糖水备用 。

3.用取3.5公斤面粉
，用550～650克热油烫成酥面备用
。

4.取750克麻仁，用开水烫好 ，保持不湿、不干的程度
，准备搓麻条用。

5.用烫好的酥面，加入白糖3.25公斤 ，青红丝各110克
，桂花275克，姜片175克和碱面25克 ，再放入冷水1750毫升搅匀
，用500克干面搓手，把面搅和到软硬适用为度 。在搓条过程中用铺面1000克
。

6.将剩下的干面16公斤放入和面机内 ，然后把前一天发好的老肥掺入
，加入化好的糖水，再根据面粉的水分大小 ，不同季节，倒入适量冷水
，和成大面备用。

宫庭桃酥是桃酥中的特殊品种 。它有桃酥的酥脆香甜的口味。但突出之点是甜中带咸，有猪油或麻油的清香 ，格外馥郁鲜美
。

1 、原料配方 特粉25公斤 川白糖粉12.5公斤 化猪油(或麻油)12.5公斤 小苏打150克 臭粉125克 鲜鸡蛋3公斤 食盐20克。

制作方法：

1.拌料；将川白糖粉、鸡蛋
、臭粉、小苏打和食盐一起搅拌5分钟左右(人工揉擦需8～10分钟)
，要求搅拌松泡 。再下化猪油(或麻油)，再搅拌5分钟左右(人工揉擦需8～10分钟)
。然后再下特粉 ，充分拌合。

2.制型；用铁制的穿筒成型 。穿筒口可制成圆形 、正方形或长方形
，使产品形制多样
。穿筒戳成的坯子如拇指头大小。

3.烘焙；用铁盘盛着制品烘焙，炉温130～160 ，时间8～10分钟
，见桃酥呈谷**，表面呈现自然裂纹时即成熟 。冷却后进行包装
。

4.本品配料略加变动 ，即可成为多种花色。如配料中油料为猪油
，即为椒盐猪油桃酥；油料为麻油，即为椒盐麻油桃酥；配料中加葱汁或葱花 ，即为葱香桃酥；加桂花或芝麻即为桂花桃酥或芝麻桃酥 。也可改椒盐为咸味
。

质量标准 规格：圆形
、方形或长方形，直径或边长3厘米左右。大小、厚薄均匀
，表面有鸡爪形裂纹 。每公斤60～72块。

色泽：谷**
。

组织：酥脆油浸 、无杂质。

口味：松脆香甜，略有咸味 ，突出猪油或麻油清香
，鲜美可口 。

2
、原料配方：1面粉3000克，白糖1500克 ，油1500克
。2臭粉15克
，苏打35克，泡打50克。3水500克 。

做法：将白糖 ，和2
，3放到打蛋机里打匀加入油和匀最后加入面粉用手工和匀，就行了这样不易起筋
。稍微静置一下就可以成型了。烘烤温度上火200 ，下火170约12分钟左右.

3、原料配方：蒸熟小麦粉25千克 花生油6千克 芝麻油5千克 绵白糖11千克 碳酸氢钠400克 饴糖1千克 碳酸氢氨适量 。

制作方法：

1.制甜酥面团：把绵白糖 、饴糖
、碳酸氢钠、碳酸氢氨过筛一起放入和面机内
，加微量水在机内搅拌均匀，再加入油 ，最后加入面粉充分搅拌，时间约为15分钟
，气温高可适当减少搅拌时间，但必须搅透
。制成甜酥面团待用。

2.制坯成型：将搅拌好的甜酥面团分次放入桃酥机内 ，经桃酥机滚压 、印模
、脱模、入盘 、传送进炉
，这一连贯动作形成桃酥生坯 。

3.烘烤：将装有桃酥生坯的烤盘送入炉内，炉温为180～200℃ ，时间一般为8分钟
，烤制时炉温不可过高，否则桃酥表现会出现“堆边”“焦边 ”和桃酥酵化程度不够 ，达不到应有体积
，产生夹生现象等；温度过低则会出现桃酥表面花纹不清，色泽发暗 ，成品僵硬等问题
。

4.冷却装箱：把烤制后的桃酥自然冷却或风冷后
，理齐装箱，及时封口 ，不使受潮。

4、原料配方：面粉 2500g 棉糖 1250g 中泣油 100g 黄油 250g 全蛋 5个 泡打 50g 小酥打 30g 奶粉 100g  。

做法：把所有财料放进桶内搅两分钟。

5.桃酥的裂纹大小控制分析如下：

1.面粉的面筋度越高越不容易产生裂纹
。

2.调粉时搅拌时间过长越不容易产生裂纹。

3.加水太少，面团过硬
，不易产生裂纹 。

4.配方中油糖过少，不易产生裂纹
。

5.烘烤时 ，初始温度低
，烘烤温度低，尤其是底火低 ，不易产生裂纹。

6.到了冬季
，调粉时水温低了，也不易产生裂纹 。

6
、原料配方：低粉500g ，玉米粉50g
，糖粉300g，全蛋2个 ，酥油250g
，泡打粉1勺
。

　 做法：把低粉+玉米粉+糖粉+泡打粉混合均匀；倒入全蛋液+酥油用手抓和成团；揪下一小块撮圆压扁用拇指按一个坑；烤箱预热170度上层20分钟。

各种粉粉混合均匀；鸡蛋两个打入碗里；将打散的鸡蛋液倒入混合粉中；加入切成小块的酥油；用手和成面团；整出桃酥造型，进烤箱烘烤 ，具体时间自己掌握吧，烘烤结束后出炉即可 。

7、原料配方：低筋面粉500克
，糖粉260克，猪油270克 ，鸡蛋50克（一个）
，苏打5克，臭粉1克
。

8 、桃酥饼配方:1面粉3000克,白糖1500克,油1500克。 2臭粉15克,苏打35克,泡打50克 。 3水500克
。 做法:将白糖,和2,3放到打蛋机里打匀加入油和匀最后加入面粉用手工和匀,就行了这样不易起筋。稍微静置一下就可以成型了 。烘烤温度上火... 。

9
、曲奇饼配方材料:光明的黄油60克(放在冰箱里好多天了) 绵白糖30克, 鸡蛋1个, 饺子粉60克+玉米淀粉2克, 捣碎的腰果10粒 其实重量全是瞎说的,只是估计着来,还好最后效果不错
。

10、 赖桃酥 ，赖桃酥原名癞头酥
，其特点为重糖重油，香甜酥松 ，突出素味
，无腻人感。四川省商业局评定为1979年度优质产品 。

原料配方：特粉13.45公斤熟粉3.3公斤麻油8.6公斤瓜元7公斤玫瑰1.7公斤桃仁1.7公斤川白糖12.3公斤芝麻1公斤樱桃0.8公斤饴糖0.35公斤小苏打0.12公斤
。

制作方法：

1.制皮：将制皮麻油对分为两份，以一份拌合特粉 、川白糖和小苏打 ，将另一份麻油熬至150℃左右
，与前一份(拌好原辅料的)掺合炒制，至触手很烫时 ，加开水(开水量为糖
、粉总量的20%左右)再炒制，边加边炒。经检视料熟皮嫩时
，即可起锅 。待完全冷却后，按份量分皮
。

2.制心：各种果料和桃仁须先剁碎 ，颗粒约玉米粒大小
，芝麻去皮炒熟，然后与白糖、麻油 、饴糖拌合均匀 ，按份量捏成心团。

3.包心：皮心重量各半 。包心后底部需垫薄纸
。

4.烘焙：炉温280℃左右
，第一次烘焙2～3分钟后取出压扁，使其自然裂口 ，接着再烘1～2分钟即可。

质量标准：规格：圆形块状
，直径8厘米
、厚2厘米 。表面呈核桃壳花纹，并有自然裂口 ，每个100克
。

色泽：深黄油色具光泽。

组织：酥松
，油浸，剖面细腻 。

11、素桃酥 ，素桃酥是苏式糕点烤制品甜酥类产品之一，因产品使用的油脂采用植物油
，故取名素桃酥。

原料配方：特制小麦粉20千克蒸熟小麦粉30千克绵白糖22千克素油20千克小苏打0.7千克
。

制作方法：

1.面团调剂：原料称量后，将绵白糖研碎过筛 ，使糖粉与素油 、小苏打和少量水充分拌和均匀
，再加入小麦粉拌成比较松散的甜酥面团，不宜多擦 ，以拌和均匀为宜
，以防止起筋。

2.成型：将桃酥模板(长条形木板约1厘米厚，有10个直径约2.5厘米的孔)平放在操作台板上 ，将面团逐个揿满
，用铁皮刮刀铲削掉模板上的多余料，再用手揿平 ，磕取出圆形的生坯
，每次可成型10个 。

3.排盘：将烘烤盘擦净，逐个排入生坯 ，每个生坯间距1.5厘米左右
。

4.烘烤与冷却：在220℃炉温下约烘烤6分钟左右，经起发
，开发，待表面色泽与花纹内色泽一致即可离火 ，冷却至室温。

5.包装：可分为大包装和小包装
，大包装可根据销售需要而定，小包装一般是每10个用印有标志的白纸卷包 。

质量标准：形态：呈扁圆形 ，有细密花纹和石榴米状花纹
，花纹清晰
。

色泽：呈棕**或金**，表面与花纹内色泽一致 ，不青生
，面
、底色基本一致。

组织：剖面有均匀微孔，无大孔洞和僵心 ，无糖粒
，粉块 。